ПТП з виробничого навчання (3 роки)

ПОУРОЧНО-ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН З ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

з професії «Кухар (3-4 розряд )»

(термін навчання 3 роки )

№ Тем	№№ уроків	Назва професій та тем	кількість годин
Кухар ( 3 розряд )
		1.Виробниче навчання
1		Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві ( в кухні-лабораторії )	6
	1	Ознайомлення з виробничими приміщеннями закладу  ресторанного господарства. Санітарно –гігієничні правила на підприємствах харчування	6
2		Робота в цеху для миття посуду	12
	2	Ознайомлення з цехом для миття столового та кухонного посуду. Інструктаж з техніки безпеки та безпеки праці, протипожежної безпеки. Організація миття столового посуду. Миючі засоби та правила їх використання.	6
	3	Організація миття кухонного посуду. Миючі засоби, правила їх використання.	6
3		Механічна кулінарна обробка овочів,грибів	60
	4	Ознайомлення з овочевим цехом. Інструктаж з техніки безпеки та організації робочих місць. Робота із Збірником рецептур.	6
	5	Обробка бульбоплодів,форми нарізання,кулінарне використання.	6
	6	Обробка коренеплодів,форми нарізання та кулінарне використання	6
	7	Обробка капустяних овочів,їх кулінарне використання	6
	8	Обробка салатних,пряних,десертних овочів,їх кулінарне використання	6
	9	Обробка цибулевих,плодових,зернобобових овочів, форми нарізання та кулінарне використання.	6
	10	Обробка томатних овочів,форми нарізання , кулінарне використання	6
	11	Обробка гарбузових овочів,форми нарізання,кулінарне використання	6
	12	Обробка свіжих,маринованих та сушених грибів,форми нарізання та кулінарне використання	6
	13	Закріплення навичок з теми	6
4		Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів	54
	14	Ознайомлення з м'ясо-рибним цехом. Інструктаж з техніки безпеки та організації робочих місць	6
	15	Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риби з лускою,без луски. Робота із Збірником рецептур	6
	16	Механічна кулінарна обробка риби з лускою, розбирання риби з лускою	6
	17	Механічна кулінарна обробка риби без луски,розбирання риби без луски	6
	18	Механічна кулінарна обробка інших видів риб, особливості розбирання інших видів риб.	6
	19	Приготування рибних напівфабрикатів для варіння,припускання, смаження основним способом.	6
	20	Види панірувань та їх призначення. Приготування різних видів паніровок.	6
	21	Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї	6
	22	Закріплення навичок з теми	6
5		Механічна кулінарна обробка м’яса,м’ясопродуктів,сільськогосподарської птиці,субпродуктів,приготування напівфабрикатів	54
	23	Ознайомлення з м’ясним цехом . Інструктаж з техніки безпеки та організації робочих місць. Робота із Збірником рецептур	6
	24	Механічна кулінарна обробка м’яса яловичини	6
	25	Механічна кулінарна обробка м’яса свинини	6
	26	Механічна кулінарна обробка м’яса баранини	6
	27	Приготування натуральної січеної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї	6
	28	Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї	6
	29	Механічна кулінарна обробка субпродуктів,кісток	6
	30	Механічна кулінарна обробка птиці	6
	31	Закріплення навичок з теми	6
		Всього годин за І курс	186
6		Приготування страв з круп,макаронних виробів і бобових	42
	32	Ознайомлення з гарячим цехом. Інструктаж з техніки безпеки,організації робочого місця у гарячому цеху. Робота із Збірником рецептур.	6
	33	Приготування каш розсипчастих. Вимоги  до якості, правила подавання	6
	34	Приготування каш в’язких,вимоги до якості,правила подавання	6
	35	Приготування каш рідких,вимоги до якості,правила подавання	6
	36	Приготування страв з макаронних виробів,вимоги до якості,правила подавання	6
	37	Приготування страв з бобових,вимоги до якості,правила подавання	6
	38	Закріплення навичок з теми	6
7		Приготування супів	54
	39	Організація роботи в суповому відділенні. Інструктаж з техніки безпеки,робота із Збірником рецептур. Приготування овочевої  пасеровки,вимоги до якості	6
	40	Приготування супів картопляних з крупами,вимоги до якості,правила подавання.	6
	41	Приготування супів картопляних з бобовими,вимоги до якості,правила подавання	6
	42	Приготування супів картопляних з овочами,вимоги до якості,правила подавання	6
	43	Приготування супів картопляних з макаронними виробами,вимоги до якості,правила подавання	6
	44	Приготування супів молочних з крупою,вимоги до якості,правила подавання	6
	45	Приготування супів молочних з макаронними виробами,вимоги до якості,правила подавання	6
	46	Приготування супів молочних овочевих,вимоги до якості,правила подавання	6
	47	Закріплення навичок з теми	6
8		Приготування страв з яєць	24
	48	Організація роботи  гарячого цеху. Інструктаж з техніки безпеки,організації  робочого місця у гарячому цеху. Робота із Збірником рецептур	6
	49	Обробка яєць та яєчних продуктів. Санітарні вимоги до обробки яєць.	6
	50	Варіння яєць у шкарлупі,вимоги до якості,використання	6
	51	Приготування яєць смажених,вимоги до якості,правила подавання	6
9		Приготування страв і гарнірів з овочів	42
	52	Організація роботи  в соусному відділені гарячого цеху,інструмент,інвентар,посуд. Інструктаж з техніки безпеки,робота із Збірником рецептур	6
	53	Страви та гарніри з варених овочів,вимоги до якості,правила подавання	6
	54	Страви та гарніри з припущених овочів,вимоги до якості,правила подавання	6
	55	Страви та гарніри з смажених овочів,вимоги до якості,правила подавання	6
	56	Страви та гарніри з запечених овочів,вимоги до якості,правила подавання	6
	57	Страви та гарніри з тушкованих овочів,вимоги до якості,правила подавання	6
	58	Закріплення навичок з теми	6
10		Приготування прісного тіста та виробів з нього	42
	59	Ознайомлення з роботою борошняного цеху. Інструктаж з техніки безпеки,робота із Збірником рецептур. Приготування прісного  тіста,вимоги до якості	6
	60	Формування виробів з прісного тіста – локшини,вимоги до якості,правила подавання	6
	61	Формування виробів з прісного тіста – галушок, вимоги до якості,правила подавання	6
	62	Формування виробів з прісного тіста – галушок, вимоги до якості,правила подавання	6
	63	Формування виробів з прісного тіста – вареники з фруктовими  начинками, вимоги до якості,правила подавання	6
	64	Формування виробів з прісного тіста – пельменів, вимоги до якості,правила подавання	6
	65	Закріплення навичок з приготування тіста та виробів з нього	6
		Всього годин за 2 курс з в/н	204
		Всього годин	390
ІІ  Виробнича практика
1		Ознайомлення з закладом ресторанного господарства. Організація охорони праці на підприємстві	7
2		Самостійна робота кухаря 3 розряду	301
		Кваліфікаційна пробна робота
		Всього годин:	308
		Разом 3 розряд :	298