ПТП з виробничого навчання (2 роки)

ПОУРОЧНО – ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН З ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

З професії «КУХАР (3,4,5 розряд)»

Термін навчання 2 роки

№ тем		№ уроків		Назва професій та тем		Кількість годин
				«Кухар»(3 розряд)
				I           ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
1				Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки на виробництві (в кухні - лабораторії)		6
		1		Ознайомлення з виробничими приміщеннями, взаємозв’язок між цехами та підсобними приміщеннями, санітарно – гігієнічні вимоги до них. Особиста гігієна, правила використання одягу. Інструктаж з безпеки праці на ПХРГ		6
2				Робота в цеху для миття посуду		6
		2		Інструктаж з безпеки праці. Організації робочого місця, організація миття столового і кухонного посуду. Миючі та дезінфікуючі засоби та правила їх використання. Санітарні вимоги до столового посуду		6
3				Механічна кулінарна обробка овочів, грибів		24
		3		Ознайомлення з овочевим цехом: устаткування ,інструмент, інвентар, посуд. Робота із Збірником рецептур. Нарізка овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізання та їх використання		6
		4		Обробка бульбоплодів та коренеплодів: форми нарізання та їх  кулінарне використання		6
		5		Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних: форми нарізання та їх кулінарне використання		6
		6		Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів: форми нарізання та їх кулінарне використання		6
4				Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів		24
		7		Ознайомлення із м’ясо – рибним цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд. Робота із Збірником рецептур. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб з лускою, без луски		6
		8		Механічна кулінарна обробка риби з лускою та без луски  інших видів риб. Розбирання риби з лускою, особливості розбирання інших видів риб.  Визначення відсотку відходів		6
		9		Види панірування та їх призначення. Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки; освоєння прийомів формування та панірування, вихід н/ф, вимоги до якості		6
		10		Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: тюфтельки, зрази, рулет; освоєння прийомів формування та панірування, вихід н/ф, вимоги до якості		6
				Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясо-продуктів, напівфабрикатів		30
5		11		Ознайомлення з м’ясним цехом: устаткування, інструмент, інвентар. Робота із Збірником рецептур		6
		12		Механічна кулінарна обробка м’яса.		6
		13		При, посуд. Інструктаж з ТБ, організації робочого місця, безпеки праці готування котлетної маси з м’яса та н/ф з неї, вихід н/ф, освоєння прийомів оформлення та панірування, вимоги до якості		6
		14		Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток		6
		15		Механічна кулінарна обробка птиці		6
				Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових		18
6		16		Ознайомлення з гарячим цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж з ТБ, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур		6
		17		Приготування каш з різною консистенцією: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Вимоги до якості. Відпуск		6
		18		Приготування страв з макаронних виробів та бобових. Вимоги до якості. Відпуск		6
				Приготування супів		18
7		19		Ознайомлення з:устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування та відпуску перших страв. Інструктаж з ТБ, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування овочевої пасеровки .		6
		20		Приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Вимоги до якості. Відпуск		6
		21		Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск		6
				Приготування страв з яєць		12
8		22		Ознайомлення з: устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв з яєць. Інструктаж з ТБ, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Обробка яєць та яєчних продуктів		6
		23		Варіння яєць у шкарлупі. Приготування яєць смажених. Вимоги до якості. Відпуск		6
				Приготування страв і гарнірів з овочів		36
9		24		Ознайомлення з соусним відділенням гарячого цеху: устаткування, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж з ТБ, організації робочого місця ,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Визначення проценту відходів та втрат		6
		25		Страви та гарніри з варених овочів. Вимоги до якості. Відпуск		6
		26		Страви та гарніри з припущених овочів. Вимоги до якості. Відпуск		6
		27		Страви та гарніри з смажених овочів. Вимоги до якості. Відпуск		6
		28		Страви та гарніри з запечених овочів. Вимоги до якості. Відпуск		6
		29		Страви та гарніри з тушкованих овочів. Вимоги до якості. Відпуск		6
				Приготування прісного тіста та виробів з нього		30
10		30		Ознайомлення з борошняним цехом: устаткування ,інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж з ТБ, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини		6
		31		Приготування прісного тіста та формування локшини. Вимоги до якості. Відпуск		6
		32		Приготування прісного тіста та формування галушок. Вимоги до якості. Відпуск		6
		33		Приготування прісного тіста та формування вареників з різними фаршами. Вимоги до якості. Відпуск		6
		34		Приготування  прісного тіста та формування фаршированих пельменів Вимоги до якості  Відпуск		6
				Всього годин		204
Кухар ( 4 розряд )
			1.Виробниче навчання
1			Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів				18
	1		Інструктаж з техніки безпеки,та організації робочого місця,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання. Виготовлення напівфабрикатів з риби для смаження у фритюрі: риба «фрі», риба в тісті,вимоги до якості.				6
	2		Підготовка риби до фарширування у цілому вигляді, порційними шматками, кругляками, філе. Короп фарширований гречаною кашею. Вимоги до якості				6
	3		Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Обробка нерибних продуктів моря,підготовка до теплової обробки				6
2			Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці				24
	4		Інструктаж з техніки безпеки,організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Кулінарне розбирання туш великої та дрібної худоби, кулінарне розбирання різних частин м’яса. Визначення відсотку кісток. Приготування велико шматкових напівфабрикатів для варіння, тушкування, смаження				6
	5		Приготування порційних, дрібно шматкових  напівфабрикатів для смаження та тушкування; прийоми нарізання, вихід та вимоги до їх якості				6
	6		Приготування натуральної січеної та котлетної маси з м’яса, напівфабрикатів з них. Удосконалення навичок порціонування, формування та панірування напівфабрикатів. Вихід та вимоги до їх якості. Приготування напівфабрикатів з субпродуктів,вимоги до їх якості				6
	7		Заправка птиці,підготовка до варіння,смаження. Приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї,вимоги до якості. Підготовка напівфабрикатів високого ступеня готовності для теплової обробки				6
3			Приготування супів				24
	8		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом для приготування та відпуску перших страв. Інструктаж з техніки безпеки,організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності для супів: бульйонів, пасеровки борошняної, бурякової.				6
	9		Приготування борщів, щів ,вимоги до їх якості,правила подавання та відпуску готових страв				6
	10		Приготування капусняків,розсольників та солянок ,вимоги до їх якості,правила подавання				6
	11		Приготування різних супів, супів  - пюре холодних супів солодких супів ,вимоги до їх якості,правила подавання				6
4			Приготування соусів				12
	12		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом для приготування та відпуску соусів. Інструктаж з техніки безпеки,організації робочого місця,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування напівфабрикатів для соусів : бульйонів, пасеровок  борошняних,овочевих.				6
	13		Приготування соусів на бульйонах  молочних сметанних холодних та заправок солодких їх різновиди вимоги до якості				6
5			Нарізання овочів складними формами. Елементи оформлення страв				12
	14		Інструктаж з техніки безпеки,організації робочого місця,безпеки праці. Нарізання овочів складними формами. Складання композицій.				6
	15		Виготовлення елементів з овочів для оформлення страв				6
6			Приготування страв та гарнірів з овочів та грибів				18
	16		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом для приготування та відпуску страв та гарнірів з овочів і грибів. Інструктаж з техніки безпеки,організації робочого місця,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування припущенних овочів. Нові види овочевих страв та гарнірів				6
	17		Приготування страв і гарнірів із смажених овочів: кабачки або баклажани, цибуля фрі. Приготування дерунів,різновид подачі. Приготування котлет картопляних,картопляників з різними  начинками . Вимоги до якості,правила подавання.				6
	18		Приготування страв та гарнірів з тушкованих та запечених  овочів,вимоги до якості та правила подавання				6
7			Приготування страв з яєць та сиру				12
	19		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом для приготування та  подаванням страв з яєць та сиру. Інструктаж з техніки безпеки,організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування  варених яєць без шкарлупи, яєчної кашки,яєчних котлет,омлетів різних видів. Вимоги до якості, правила подавання.				6
	20		Приготування холодних і гарячих страв з сиру. Вимоги до якості. Правила і різновид подавання.				6
8			Приготування страв і гарнірів з крупів,макаронних виробів і бобових				6
	21		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом  для приготування та подавання  страв з  і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових . Інструктаж з техніки безпеки,організації робочих місць,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування страв з каш і макаронних виробів,вимоги до якості,правила подавання.				6
9			Приготування страв з риби та морських продуктів				18
	22		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом  для приготування та подавання  страв з  риби та морських продуктів . Інструктаж з техніки безпеки,організації робочих місць,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування  риби відвареної,припущеної. Добір соусів,гарнірів,вимоги до якості,правила подавання.				6
	23		Приготування риби смаженої основним способом,у фритюрі. Добір соусу, гарніру. Вимоги до якості, правила подавання.				6
	24		Приготування риби тушкованої з овочами ,у сметані,страв з запеченої риби. Добір соусу, гарніру. Вимоги до якості, правила подавання.				6
10			Приготування страв з м’яса,сільськогосподарської птиці та субпродуктів				24
	25		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом  для приготування та подавання  страв з  м’яса, птиці  субпродуктів . Інструктаж з техніки безпеки,організації робочих місць,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування  страв : м'ясо відварене, кури,кролик відварені. Добір соусів,гарнірів,вимоги до якості,правила подавання				6
	26		Приготування став з м’яса смаженого та тушкованого: великим шматком, порційними та дрібними шматками. Підбір соусу,гарнірів,вимого до якості,правила подавання.				6
	27		Приготування став з запеченого м’яса ; з січеної натуральної та котлетної маси. Підбір соусу,гарнірів,вимого до якості,правила подавання.				6
	28		Приготування став з  субпродуктів ,вимого до якості,правила подавання.				6
11			Приготування холодних страв та закусок				24
	29		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом  для приготування та подавання  холодних страв та закусок . Інструктаж з техніки безпеки,організації робочих місць,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій, правила та умови зберігання готових страв, підбір посуду для подавання. Приготування бутербродів різних видів,вимоги до якості, правила подавання та оформлення.				6
	30		Приготування салатів з сирих та варених овочів,закусок з овочів. Вимоги до якості,оформлення,подавання.				6
	31		Приготування закусок з м’яса,з риби. Вимоги до якості,оформлення,подавання.				6
	32		Приготування закусок з сиру та яєць. Вимоги до якості,оформлення,подавання . Закріплення навичок з теми.				6
12			Приготування солодких страв і напоїв				12
	33		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом  для приготування та подавання  солодких страв і напоїв . Інструктаж з техніки безпеки,організації робочих місць,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій, правила та умови зберігання готових страв, підбір посуду для подавання. Відпуск натуральних плодів та ягід. Приготування  компотів  різних видів,вимоги до якості, правила подавання .				6
	34		Приготування желе різних видів ; фруктів печених, смажених; приготування пудингів, зраз. Вимоги до якості, правила подавання.				6
13			Приготування тіста та виробів з нього				18
	35		Ознайомлення з устаткуванням, інструментами, інвентарем, посудом  для приготування тіста та відпуску виробів з нього . Інструктаж з техніки безпеки,організації робочих місць,безпеки праці. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій. Приготування різних видів фаршу. Приготування  млинців з різними фаршами;приготування виробів смажених у фритюрі,вимоги до якості, правила подавання .				6
	36		Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього; приготування здобного прісного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості,правила подавання.				6
	37		Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього; приготування здобного прісного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості. Правила відпуску.				6
14			Організація  обслуговування				6
	38		Форми обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Підготовка залу до обслуговування,сервіровка столів,складання серветок. Зв'язок роздавальні з іншими цехами,обладнання,інструмент,інвентар. Строки реалізації готової продукції. Ведення бракеражного журналу.				6
			Всього годин :				228
			Виробнича практика
	1		Ознайомлення з закладом ресторанного господарства. Система охорони праці на даному підприємстві.				7
	2		Самостійна робота кухаря 4 розряду				336
			Всього годин				343
			Кухар (5 розряд)
			Виробниче навчання
1			Приготування супів				12
	1		Приготування солянок.  Вимоги до якості. Правила відпуску.				6
	2		Приготування прозорих бульйонів,способи освітлення, види витяжок. Приготування гарнірів до супів прозорих. Приготування холодних супів. Вимоги до якості . Правила відпуску.				6
2			Приготування соусів				12
	3		Підбір інструменту,інвентарю ,посуду для приготування соусів .Робота із збірником рецептур .				6
	4		Приготування яєчно-масляних , холодних  соусів і заправок. Вимоги до якості.				6
3			Приготування страв з овочів				6
	5		Інструктаж безпеки праці. Організація робочого місця. Підбір інструменту ,інвентарю ,посуду для приготування страв з овочів. Приготування картоплі смаженої у фритюрі складної форми нарізки.				6
4			Приготування страв з риби та морепродуктів				18
	6		Інструктаж з охорони праці ,організація робочого місця.Підбір інструменту ,інвентарю ,посуду для приготування страв із риби та морепродуктів. Робота  із збірником рецептур. Вимоги до якості.				6
	7		Приготування страв з відварної , припущеної, смаженої, запеченої риби. Вимоги до якості. Відпуск.				6
	8		Приготування страв із січеної рибної маси. Приготування фірмових страв з риби та морепродуктів. Вимоги до якості. Відпуск.				6
5			Приготування страв з м’яса ,сільськогосподарської птиці та субпродуктів				18
	9		Інструктаж з охорони праці. Організація  робочого місця. Підбір інструменту, інвентарю, посуду для приготування страв з м’яса сільськогосподарської птиці та субпродуктів.  Робота із  збірником рецептур. Вимоги  до якості готових страв, правила подачі, оформлення, визначення відсотку відходів.				6
	10		Приготування страв з м’яса смаженого великими  та порційними шматками. Підбір  гарнірів, соусу. Вимоги до якості. Відпуск.				6
	11		Приготування та відпуск страв з тушкованого та запеченого м’яса. Вимоги  до якості.				6
6			Приготування  холодних страв і закусок				18
	13		Організація робочого місця. Інструктаж  безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування холодних страв і закусок. Робота  із збірником рецептур. Правила та умови зберігання готових страв. Вимоги до якості.				6
	14		Приготування бутербродів закусочних в банкетному виконанні салатів - коктейлів, страв з м’яса. Оформлення,відпуск.				6
	15		Приготування  риби фаршированої, фаршированої заливної, заливної у формах. Вимоги до якості.				6
7			Приготування солодких страв і напоїв				12
	16		Інструктаж, організація робочого місця в холодному та гарячому цехах під час приготування  солодких страв і напоїв. Підбір інструменту, інвентарю, посуду. Перерахунок сировини норми виходу,правила порціонування. Правила зберігання готових страв.				6
	17		Приготування холодних, гарячих солодких страв та напоїв				6
8			Приготування тіста та виробів з нього				18
	18		Організація робочого місця в борошняному та кондитерському цехах.  Інструктаж з безпеки праці. Підбір інструменту, інвентарю, посуду. Робота із збірником рецептур.				6
	19		Приготування масляного бісквіту, сиропів, помади. Вимоги до якості				6
	20		Приготування дріжджового листкового, здобного прісного, заварного тіста. Приготування фірмових виробів з тіста. Вимоги до якості.				6
9			Приготування страв лікувально-профілактичного харчування				12
	21		Ознайомлення з харчовими речовинами, які застосовуються для підвищення біологічної цінності страв.  Приготування холодних закусок, супів та соусів із використанням біологічно активних  добавок. Вимоги до якості.				6
	22		Приготування страв із м’яса та рибних і не рибних продуктів				6
10			Приготування страв дієтичного та дитячого харчування				12
	23		Ознайомлення з характеристиками лікувальних столів та рецептурами дієтичних страв.				6
	24		Підбирання, освоєння видів та способів обробки сировини для дієтичних страв. Приготування, оформлення відпуск різноманітних дієтичних страв.				6
11			Організація обслуговування				6
	25		Основи складання меню. Порядок отримання,оформлення готової продукції				6
			Всього годин:				150
			11. Виробнича практика
	1		Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Система охорони праці на даному підприємстві				7
	2		Самостійна робота кухаря 5 розряду				249
			Кваліфікаційна пробна робота
			Всього годин:				256
			Разом:				406